Mit der neuen Wildbox in den Herbst.

Warum schmeckt Wildfleisch so gut?

Warum schmeckt Wildfleisch so gut?


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In den letzten Monaten haben wir unsere Familien und Freunde mit unzähligen Wildgerichten erfreut. Und viele waren überrascht davon, wie zart und fein der Geschmack war. Denn viele kennen Wild nur als lange abgehangenen Sonntagsbraten mit schweren Gewürzen, ertränkt in noch schwereren Saucen. Das entspricht nicht unbedingt unseren modernen Ansprüchen.

Denn gleich ob Wildschweingulasch, Rehrücken oder Elchsteak, die Zeiten von Totgeschmortem sind vorbei. Selbst klassische Schmorgerichte werden heute nicht mehr so schwer und überbordend serviert wie ehedem. Und so überrascht es wenig, dass sich auch die Präperation des Wilds verändern muss. Der wichtigste Prozess hierfür ist die Reifung des Fleischs. 

Die Reife macht den Unterschied

Der Reifeprozess beginnt, wenn die Totenstarre einsetzt. Dabei wird im Muskelfleisch Glykogen (also ungenutzte Kohlehydrate) in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess gibt edlem Fleisch seinen markanten Geschmack. Das Fleisch wird dabei kühl und möglichst stabil bei 5–7 °C gelagert, denn je stabiler die äußeren Umstände, desto besser das Ergebnis. 

Hierbei kann viel schiefgehen. Ob nun das Wild vor dem Abschuss lange gehetzt werden musste oder ob die Temperatur vor Einsetzen der Totenstarre zu schnell abgekühlt wurde: Wenn der Reifeprozess unterbrochen wurde, so ist das Ergebnis zähes Fleisch, ein schlechter Geschmack.

Der Grund ist, dass ein Tier, das vor dem Abschuss aufgeschreckt wird und lange durch den Wald rennt, seine Glykogen-Vorräte in den Muskeln aufbraucht. Jeder Sportler kennt den brennenden Schmerz übermäßig beanspruchter Muskeln. Die Abbauprodukte des Glykogens, die bei der Verstoffwechselung im Muskel entstehen, übersäuern das Fleisch. Das Glykogen fehlt dann später bei der Reife.

Nicht nur deshalb achten Jäger auf eine kurze Hatz und beobachten während der Reife penibel Temperatur, Luftfeuchtigkeit und viele weitere Parameter.  Dieser Reifeprozess, wenn er denn richtig durchgeführt wird, verschafft dem Fleisch seine zarte Konsistenz und seinen überragenden Geschmack.  

Wer schon einmal ein Rinderfilet in einem gehobenen Steakhouse serviert bekommen hat, hat sicher schon einen Dry-Aging Schrank gesehen, in dem die feinsten Stück Rindfleisch oft wochenlang gekühlt hängen. Der Prozess ist genau der gleiche, der in der Wildkammer stattfindet und das Ergebnis kann sich sehen lassen: feinster Geschmack und eine Textur, die geradezu auf der Zunge zergeht. Kurzum, ein hervorragendes Stück Fleisch.

Doch dieser Prozess hat seine Nebenwirkungen. Denn auch wenn ältere Tiere länger hängen sollten, damit die langen Muskelfasern heruntergebrochen werden, führt ein langer Reifeprozess zugleich dazu, dass besonders die intensiveren Geschmacksnoten hervortreten. Beim Rindfleisch werden diese Geschmacksnoten oft als nussig oder sogar als das gesuchte ‚umami‘ beschrieben. Beim Wildfleisch dominieren hingegen mit der Zeit raße und scharfe Geschmacksnoten, die auch Kenner als unangenehm empfinden.  Lange hielt sich jedoch die Vermutung, dass Wildfleisch erst durch die lange Reifung ein sicheres Produkt für den Verzehr wird. Diese Vermutung hat sich allerdings nicht bestätigt; viele Experimente und noch mehr gegessene Wildmahle beweisen das Gegenteil. Denn nicht nur ist kürzer gelagertes Fleisch oft bekömmlicher, es ist auch genauso zart und deutlich leckerer. Während ein Rehbock früher bis zu einen Monat lang hing, bevor er zerteilt und tiefgefroren wurde, geschieht dies heute bereits nach wenigen Tagen oder je nach Alter des Tiers spätestens nach ein bis zwei Wochen.

Denn während man früher annahm, dass längeres Reifen – die sogenannte Beize – den anstrengenden Eigengeschmack des Wilds, überdecken könnte, wissen wir nun, dass erst durch das Beizen die unangenehme Schärfe des Wilds erst hervortritt. Viele Menschen kennen leider nur diesen raßen Geschmack und denken, dies wäre eben der typische Wildgeschmack. Glücklicherweise gab es in den letzten Jahren eine Trendwende beim Reifen von Wildfleisch. Dank einer kürzen Reifung gehört muffiges Wild der Vergangenheit an und ein Rehrücken oder ein Hirschfilet steht einem Rindersteak geschmacklich nunmehr in nichts nach.

Der eigentliche Geschmack von Wild ist in keiner Weise scharf oder unangenehm, sondern würzig bis nussig. Man spricht hier von Hautgout, (von frz. ‚haut goût‘, wörtlich ‚hoher Geschmack‘). Dieses Aroma ergibt sich genau dann, wenn die Proteine im Fleisch durch Milchsäureenzyme zersetzt werden. Dabei entsteht nicht nur der fein-nussige Geschmack gereiften Fleisches: Die Enzyme zersetzen lange Muskelfasern zu kürzeren Fasersträngen, wodurch das Fleisch erst wirklich bekömmlich wird. 


Dieser Geschmack, in Abwesenheit jedes Muffs, erlaubt ganz neue Zubereitungsarten. So ist gereiftes Fleisch je nach Cut genauso geeignet, leicht medium serviert zu werden wie ein Lammfilet oder ein Rindersteak. Es steht also zu erwarten, dass wir in den nächsten Jahren noch viel von Hirsch und Reh auf dem Grill erleben werden.   

Nehmen wir unser Lieblingsgericht: die Wildkeule mit Knochen, direkt vom Grill. Dieses Gericht wäre noch vor wenigen Jahren undenkbar gewesen. Die überbordende Schärfe eines gebeizten Stücks Fleisch überfordert jeden Geschmackssinn und überdeckt die feineren Noten des Fleischs. Es wäre zwar zart, aber eben nicht lecker, - nicht ganz, was wir von einem schönen Steak erwarten. Aber da unser Fleisch eben nur noch wenige Tage gereift wird, entwickelt sich genau jener fein-nussige Geschmack, den man nun nur durch Salz und toskanisches Olivenöl noch etwas weiter hervorbringt. 

Während ältere Köche Wildschwein manchmal noch als ‚stinkend‘ diffamieren, experimentiert die jüngere Generation heute mit Säuregarung und bereitet so das intensivste Carpaccio zu, das man sich vorstellen kann. Wer es etwas weniger experimentell mag, mischt Waldpilze mit Wildschweingulasch zu einer intensiven Waldpilzpfanne, wobei  die intensiven, kräuterigen Geschmacksnoten des Wildschweinfleischs hervorragend zu Tage kommen. Gemeinsam mit Pilzen, Schmand und einer herzhaften Beilage ein Traum!

Die Abkehr von langen Reifezyklen ebnet den Weg für unzählige Rezeptideen. Gleich ob gegrillte Rehkeule oder geschmortes Wildschweingulasch, die Möglichkeiten sind grenzenlos. Natürlich werden wir in den nächsten Monaten hier in unserem Blog nach und nach neue Rezeptideen veröffentlichen die wir in unserer Wildküche gefunden haben. Dabei erweitern wir unser Portfolio beständig. Wir sind bereits sehr gespannt, was wir in Zukunft zum Beispiel mit wildem Rebhuhn oder einem Wildspanferkel alles machen können.

Und wer für ein besonderes Wildmahl auch die letzten Geschmacknoten seines Elchsteaks herausbringen möchte, dem bleibt immer noch die Möglichkeit, das Steak im Dry- oder Wet-Age-Verfahren selbst nachzureifen, bis es den gewünschten Reifegrad erreicht hat. 

Wir hingegen freuen uns, dass uns nach vier bis fünf Tagen Reife der Rehrücken zart auf der Zunge zergeht, dass er kein bisschen scharf oder muffig schmeckt, sondern wunderbar nussig und fein-texturiert. 

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